Çoğunlukla patates ve tahıllarda kızartma, fırınlama ve ızgara gibi pişirme tekniklerinde besinlerde bulunan bir aminoasit olan asparajin ile karbonhidratlar arasında yüksek sıcaklıkta ortaya çıkan tepkime sonucu akrilamid meydana gelmektedir.
Akrilamid, besinlerde doğal olarak bulunmamakta olup patates, cips, kraker, bisküvi, kahvaltılık gevrekler, ekmek gibi besinlerde bulunmaktadır. Ayrıca çiğ ve haşlanmış sebzelerde akrilamid oluşmamaktadır. Yapılan çalışmalar incelendiğinde en yüksek akrilamid konsantrasyonu cips ürünlerinde olduğu bulunmuştur. Sigara, endüstri sürecindeki basamaklar ve ısıl işlem besinler üzerindeki akrilamid oluşumunda etkili rol oynamaktadır.
En sık akrilamid tüketimine maruz kalınan besinlerin başında:
• patates
• tahıl
• kahve gelmektedir.
Akrilamid oluşumu, bu besinlerin maruz kaldığı sıcaklık ve süreye bağlı olarak değişebilmektedir. Örneğin, besinlerin maruz kaldığı sıcaklık 175ºC ve üzerinde olduğunda akrilamid oluşum sürecinin hızlandığı görülmüştür. Kızartma yağı sıcaklığının 150ºC’ye düşürülmesi ile akrilamid oluşumunun %88 oranında azaldığı belirtilmektedir. Akrilamidin oluumu süreye bağlı olarak azalabileceğinden sağlıklı pişirme tekniği olan fırınlama süresinin kısaltılması faydalı olacaktır.
Tüketicilere Akrilamid Oluşumunu Azaltmak İçin Öneriler
• Patatesleri ılık veya sıcak suda ıslatınız.
• Islatılan patatesleri iyice kurutunuz.
• Evde patates pişirdiğinizde 200ºC’yi, fanlı fırınlarda 190ºC’yi geçmemesine özen gösterin.
• Patatesleri 8ºC’nin altında depolamayınız.
• Sağlıklı olmamakla birlikte tavada kızartma yapılacak ise çiğ patates yerine haşlanmış patates kullanılmalıdır.
• Patateslerin altın rengini alması için şeker, un veya nişastalı besinlerde bekletmeyiniz. (Haber Merkezi)